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白酒酒曲哪種好，名優(yōu)白酒都用大曲/低端劣質(zhì)酒才用麩曲

小狼 ? 行業(yè)百科 ? 2022-09-23 09:05:38 ?

“曲為酒之骨”，釀酒選用的酒曲是非常重要的環(huán)節，那白酒酒曲哪種好呢?目前主流的酒曲有大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲5種，雖然酒曲的使用并不會(huì )直接影響白酒香型，但卻會(huì )影響白酒的品質(zhì)，所以大曲、小曲是使用最多的，而麩曲純粹是為了降低成本，生產(chǎn)的白酒品質(zhì)也不高。

白酒酒曲的類(lèi)型及作用

 

 

大曲：大曲的制作原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆，破碎加水壓拌料，然后壓成磚塊，在人工控制溫度、濕度的環(huán)境中培養而成;同時(shí)大曲又分為中溫大曲、高溫大曲和超高溫大曲，大多名優(yōu)白酒都是大曲釀成，所以要說(shuō)白酒酒曲哪種好，那肯定是大曲了。

 

 

小曲：小曲又稱(chēng)酒藥，是用高粱制成的，有無(wú)藥小曲和藥曲之分，其中所含微生物以根霉、毛霉為主，小曲的微生物是自然選育培養的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，不僅含有糖化菌類(lèi)，還含有酵母菌類(lèi)，比較適合南方氣候溫暖的地方生產(chǎn)，例如桂林三花酒、廣東五華長(cháng)樂(lè )燒酒等。

 

 

紅曲：紅曲又叫紅曲霉、紅糟，其為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，常被用來(lái)生產(chǎn)黃酒，而在食品行業(yè)中也使用廣泛。

 

 

麥曲：麥曲是在破碎的小麥上培養繁殖而成的一種多菌種復合糖化發(fā)酵劑，通常被用來(lái)釀制黃酒，不僅能為黃酒提供各種酶類(lèi)，而且能賦予黃酒獨特的風(fēng)味。

 

 

麩曲：麩曲是以麩皮為原料接種霉菌培養而成，由于糖化能力強，淀粉利用率高達80%以上，不僅能節約糧食，而且發(fā)酵周期短，原料適用面廣，非常適合機械化生產(chǎn)，絕大多數低端白酒都是使用的麩曲。

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