葡萄酒無(wú)論是釀制或陳年，都需要不少的時(shí)間，一些高質(zhì)量的酒可能需要10-15年的瓶?jì)汝惸瓴拍苓_到最好的飲用時(shí)機。在漫長(cháng)的制作及儲存過(guò)程中，從酒莊、運輸、零售商以至買(mǎi)家都有出錯的機會(huì )。而這些錯誤可能會(huì )導致葡萄酒的味道及口感變差，浪費了一瓶好酒。那么在餐廳或在家里享用葡萄酒時(shí)，如何辨別它們有沒(méi)有變壞的跡象?
以下介紹常見(jiàn)的葡萄酒變質(zhì)原因及其對葡萄酒顏色、口感與味道的影響，相信能為大家提供一些實(shí)用的知識。
木塞污染Corked
常常聽(tīng)到人說(shuō)壞了的葡萄酒有「cork味」，到底是什么意思?其實(shí)在制作封瓶用軟木塞的過(guò)程中，有機會(huì )出現一種名為T(mén)CA的化合物，而當這種化合物附在木塞中與酒混合，會(huì )令葡萄酒的氣味變霉，聞起來(lái)像濕了的報紙或紙板，而葡萄酒本應有的果味亦會(huì )全失，口感變差。雖然對人體無(wú)害，但是亦影響了飲酒的興致。
有統計指出，發(fā)生這種情況的機率大概是2-3%，而以全球每年的產(chǎn)量來(lái)算，喜歡葡萄酒的酒客遇到被木塞污染的酒的機會(huì )其實(shí)一點(diǎn)都不低。
陳年太久Driedout
葡萄酒在瓶?jì)汝惸昕梢詾樗鼈儙?lái)更豐富、柔滑的口感，而煙草、無(wú)花果等等較獨特的味道亦會(huì )隨時(shí)間漸漸出現。然而，只有極少數的酒適合長(cháng)時(shí)間陳年，絕大部份的葡萄酒，特別是newworld的出品，都較適合在裝瓶后的數年內飲用。而過(guò)度陳年的紅酒會(huì )慢慢變成棕色，而白酒的顏色則會(huì )變深、變黃。而葡萄酒本應有的果香和風(fēng)味亦會(huì )流失，不會(huì )在口內留下余香。
氧化Oxidation
開(kāi)瓶后適度醒酒，讓葡萄酒與氧氣接觸可以讓丹寧酸軟化，令酒的味道更豐富。但是若酒與空氣接觸太久，會(huì )導致氧化。氧化后的酒會(huì )失去光澤，比如紅酒會(huì )變得帶有磚紅色，白酒的顏色則會(huì )變深。酒的香味亦會(huì )流失及變酸。此外，在釀酒的過(guò)程中如果操作不當，例如木塞無(wú)法完全把酒瓶密封，或存放方法錯誤，令木塞變干，亦會(huì )令氧氣流入瓶?jì)?，令葡萄酒在開(kāi)瓶前已經(jīng)變質(zhì)。
高溫Cooked
除了某些種類(lèi)的葡萄酒，如葡萄牙出產(chǎn)的Madeira以外，溫度是另一個(gè)能令酒迅速變質(zhì)的罪魁禍首。大部份葡萄酒的理想儲存溫度為攝氏12-15度，而在運輸或儲存過(guò)程中，過(guò)高的溫度會(huì )令酒變得帶有一種不自然，類(lèi)似堅果或燉煮水果的怪味。而嚴重被高溫影響的葡萄酒，木塞會(huì )呈現突起的狀態(tài)。
揮發(fā)性酸度VolatileAcidity
其實(shí)所有的葡萄酒都帶有輕微的酸性，如果能控制在適量的程度能令酒的果香更突出。但是如果在釀造過(guò)程一種名為acetobacter的細菌與過(guò)多的氧氣和酒精混合的話(huà)，會(huì )失控地大量生產(chǎn)酸性成分，簡(jiǎn)單而言，它會(huì )把酒轉化成醋。而這種變質(zhì)會(huì )讓酒的氣味變得刺鼻，味道亦會(huì )變酸，失去酒的原味。
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